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儒家文化对韩国饮食的影响
2020年10月14日 09:15 来源:中国社会科学网-中国社会科学报  作者:王曰美 字号
2020年10月14日 09:15
来源:中国社会科学网-中国社会科学报  作者:王曰美

内容摘要:中国的儒家文化传入朝鲜半岛后,对当地社会产生了深远的影响,这不仅表现在政治制度、伦理道德、文化教育等方面,也表现在饮食文化之中。

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  中国的儒家文化传入朝鲜半岛后,对当地社会产生了深远的影响,这不仅表现在政治制度、伦理道德、文化教育等方面,也表现在饮食文化之中。儒家注重卫生适时、强调健康养生的饮食思想包含着丰富的人生哲理与生活智慧,其对韩国饮食习惯的影响延续至今。

  保有“原生态”饮食习惯

  受儒家思想影响,韩国人在传统上具有“原生态”饮食习惯。韩国饮食的烹饪方式主要是煮和烤,还有一部分是生吃。这种提倡多吃时令蔬菜的原生态饮食习惯,既能保持食物本身的营养,又能减少能源消耗和环境污染,还能促进人体新陈代谢正常化,帮助预防各种疾病。

  泡菜是韩国原生态饮食的典型代表,其在韩国人心目中的地位是其他食品所难以取代的,亦成为韩国人心中永远的“乡愁”。韩国冬季寒冷、漫长,果蔬难以生长,腌制和食用泡菜有助于满足韩国人日常饮食中对蔬菜的需求。

  中国古代有腌菜、沈菜(沉菜)。《诗经·小雅·信南山》载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”其中“庐”和“瓜”是蔬菜,“剥”和“菹”是加工腌制的意思。在《说文解字》中“沈”同“沉”,意为“把……沉入水中”。沈菜即把蔬菜浸入渍汤中,并且可以和浸菜之汤一起食用。韩国的泡菜也有悠久的历史,且其种类繁多、风味独特,是韩国人餐桌上每餐必不可少的开胃菜。过去韩国泡菜仅仅有大白菜和萝卜等几种,随着时代的发展和发酵技术的进步,韩国人已经开发出了上百种泡菜。大白菜、萝卜、时蔬自然不在话下,就连海鲜、水果等也能做成泡菜,端上桌来,林林总总,既好吃又好看。2013年韩国“越冬泡菜文化”被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录。如今,在韩国国家民俗博物馆和圃美多泡菜博物馆等地还有关于泡菜文化的大型展览。

  讲究食补和食疗

  在儒家健康养生理念的影响下,韩国人也比较注重食补和食疗。在药食同源的观念下,生姜、桂皮、艾蒿、五味子、枸杞、沙参、桔梗等药材被广泛应用于韩国饮食中。这些药材既是药物,又是调料,在烹饪时加入它们,可以在饮食中发挥双重功效。

  韩国是人参的重要产地,韩国人也非常重视人参的价值。这促使参鸡汤成为一道在韩国广受欢迎的、药食同源的主食。参鸡汤通常由童子鸡、黄芪、当归、枸杞、大枣、板栗、大蒜、糯米等数十种药材精心炖制而成。从成分看,黄芪、当归、枸杞都是补血、补气的良药,兼有健脾益气、清热解毒、止泻治咳等功效,也是营养佳品。而大蒜可以安神,缓解各种紧张压力,促进血液循环。除了参鸡汤外,具有食补和食疗效用的泥鳅汤和牛尾汤也是韩国人十分喜爱的滋补汤。

  韩国人还比较喜欢喝药酒。韩国有规模较大的药酒企业10余家。这些企业所生产的药酒,由于具有一定的保健功能,深受中老年人的欢迎。如“红参药酒”中就含有红参、野菊花,对高血压、动脉硬化、神经衰弱等有着良好的治疗效果。“12度”药酒中则含有枸杞、野菊花,有消除疲劳、抗衰老、预防动脉硬化、治疗神经衰弱等功效。“松竹五谷药酒”中含有松叶、竹叶、枸杞、五味子等,有补肾、治疗产后风等作用。

   注重五色五味的作用

  《尚书·洪范》载:“五行:一曰水,二曰火,三曰木,四曰金,五曰土。水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土爰稼穑。润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘。”这就把五行与五味联系了起来,即水、火、木、金、土分别对应咸、苦、酸、辛、甘。《黄帝内经·素问》载:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”意思是:自然界赐予人类的一切谷物、果品、牲畜、蔬菜需“合而服之”,不可偏食,以便保持人体运转的均衡与健康。《逸周书·小开武》又把五行与五色联系了起来:“五行:一,黑位水;二,赤位火;三,苍位木;四,白位金;五,黄位土。”由此,五行与五味、五色之间形成了非常明显的对应关系。

  这种对应是中国古代先贤从生产生活实践中总结出来的朴素的科学理念。受有关中华文化典籍的影响,韩国人民也将五行、五色、五味的理论与本国的饮食文化有机结合起来,于是在韩国餐桌上就看到了用食物组成的“五色方”。“五色方”即红、白、黑、青、黄五色,象征着顺从自然、祥和安泰,也象征着甜、酸、苦、辣、咸五种味觉。红色代表苦味;白色代表辣味;黑色代表咸味;青色代表酸味;黄色代表甜味。

  韩国人对五色的喜爱之深可从其食用的荞麦凉粉中窥见一斑。荞麦凉粉的主要原料是过滤后的淀粉,食用时拌上盐、油、芝麻、辣椒粉等。虽然这是再普通不过的小吃,但韩国人对其文化内涵做了极具特色的解读:荞麦有葱绿的叶、洁白的花、赤色的茎、黄色的根,最后结出黑色的果实。因其五方之色皆备,所以在韩国被誉为五方之灵物。由此可见,韩国人在饮食色彩上对五色的偏爱已经超出了视觉上的美感范畴,实际上是把五色作为一种超自然的神秘力量来追求。所以,在韩国婴儿的百日宴上,也要摆上五色松饼以象征五行、五德、五味,表达人们对婴儿的良好祝福。

  综上所述,儒家文化对韩国社会影响深远。在经济全球化不断深化发展的21世纪,中国前所未有地走近世界舞台中央。儒家文化中的精华是我们的珍贵文化遗产,我们应抱着温情与敬意,怀揣历史责任感,坚定文化自信,“讲好中国故事,传播好中国声音”,为全球治理和发展贡献中国智慧、中国方案。

  

  (本文系国家社科基金后期资助项目“中国儒学与韩国社会”(12FZX020)阶段性成果)

  (作者单位:曲阜师范大学孔子文化研究院)

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